Change search
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf
How do different temperatures affect knife force?
KTH, School of Technology and Health (STH), Health Systems Engineering, Ergonomics.
KTH, School of Technology and Health (STH), Health Systems Engineering, Ergonomics.ORCID iD: 0000-0002-7386-0103
Liberty Mutual Research Institute for Safety, Hopkinton, Mass., USA.
2015 (English)In: Ergonomics Open Journal, ISSN 1875-9343, E-ISSN 1875-9343, no 8, 27-31 p.Article in journal (Refereed) Published
Abstract [en]

Meat cutters have long since claimed that knife forces increase with lower meat temperatures. This study was performed to find out what effects the meat temperature has on cutting forces. In addition, the same issue was addressed for pure fat. One hundred and forty four samples of lean meat and of fat respectively were collected and put overnight inone of three refrigerators with temperatures 2, 7 and 12°C, 48 in each. These samples were cut while measuring cutting forces in an Anago KST Sharpness Analyzer machine. The results show that there were no significant differences in knife forces concerning lean meat at the three temperatures. However, the force in pure fat at 2°C was significantly increased by 30% compared to the other temperatures. The forces in fat were generally three times higher than for lean meat, regardlessof temperature.

Place, publisher, year, edition, pages
Bentham Open , 2015. no 8, 27-31 p.
Keyword [en]
deboner, fat, meat cutting work, MSD, pork, repetitive work, temperature.
National Category
Production Engineering, Human Work Science and Ergonomics Food Engineering
Research subject
Technology and Health
Identifiers
URN: urn:nbn:se:kth:diva-164056DOI: 10.2174/1875934301508010027OAI: oai:DiVA.org:kth-164056DiVA: diva2:802839
Funder
AFA Insurance, 080014
Note

QC 20150417

Available from: 2015-04-13 Created: 2015-04-13 Last updated: 2017-12-04Bibliographically approved
In thesis
1. Styckares arbete: knivskarpt om hållbarhet
Open this publication in new window or tab >>Styckares arbete: knivskarpt om hållbarhet
2015 (Swedish)Doctoral thesis, comprehensive summary (Other academic)
Alternative title[en]
Meat cutting work and sustainability
Abstract [sv]

Styckares arbete är fysiskt ansträngande och kännetecknas av att vara utpräglat manuellt där den handhållna kniven är det viktigaste verktyget. Arbetet innebär enligt arbetsskadestatistiken hög risk för arbetsrelaterade skador och sjukdomar.

Syftet med avhandlingen är att identifiera och utvärdera arbetsmiljöförbättringar som styckningsföretag och anställda styckare i samverkan och under beaktande av systemeffektivitet kan vidta. Ett andra syfte är att ge ett kunskapsbidrag som branschen kan tillämpa i sin framtida arbetsmiljöutveckling.

Avhandlingen baseras på det arbete som genomfördes i två forskningsprojekt (STAR respektive SKARP). Dessa bedrevs som en branschintervention, i en interaktiv ansats och med styrgrupper med deltagare från branschorganisationen Kött- och Charkföretagen samt representanter från styckningsföretag och livsmedelsarbetarnas fackförening.

De studier som ingår i avhandlingen har huvudsakligen genomförts i reell miljö som kvasi-experimentella fallstudier. Styrgrupperna i projekten samt de aktuella företagen deltog i planering och utvärdering av dem.

Resultaten visade att styckningsarbete är så fysiologiskt krävande att många styckare ingående i mätningarna låg över den nivå som rekommenderas för att arbetet skall vara hållbart. Avhandlingen rekommenderar därför att den fysiska arbetsbelastningen på individnivå i styckningsarbete inte ska överstiga 30 Relative Aerobic Strain (RAS), dvs. den andel av sin fysiska förmåga uttryckt i syreupptagning som individen använder i sitt arbete. Vidare visar resultaten att ökad arbetstakt försämrar kvalitet och utbyte samt företagens lönsamhet. En ökad arbetstakt upplevs dessutom negativt av styckarna. Polering av knivarna istället för att slipa dem innebär att kniven kan bli vassare, dess livslängd förlängs och därmed minskar kostnaderna för knivslitage samtidigt som risken för belastningsskador minskar.

För den enskilde individens hållbara anställning i styckningsarbete föreslås flera åtgärder: bl.a. att införa ett system för förbättrad knivskärpa där utbildning och teknik för att hålla knivarna vassa ingår samt att organisera arbetet med en anpassning av teknik, arbetstakt och arbetstyngd som främjar styckarnas hälsa.

Interaktiviteten i projekten resulterade i ökat samarbete om arbetsmiljön mellan styckningsföretagen och med Arbetsmiljöverket. För att arbetsmiljöförbättrande åtgärder ska bli hållbara samt även ge ett bidrag till företagets lönsamhet bör de ske i samverkan med samt engagera de anställda.

Place, publisher, year, edition, pages
Stockholm: KTH Royal Institute of Technology, 2015. xvi, 121 p.
Series
TRITA-STH : report, ISSN 1653-3836 ; 2015:7
Keyword
Ergonomics, meat cutting, knife, knife sharpening, polishing, interactive, industry intervention, sustainability, profitability, change, yield, stress, RAS, Ergonomi, styckning, kniv, knivskärpa, polering, interaktiv, branschintervention, hållbarhet, lönsamhet, förändring, utbyte, stress, RAS
National Category
Production Engineering, Human Work Science and Ergonomics
Identifiers
urn:nbn:se:kth:diva-170363 (URN)
Public defence
2015-09-03, Sal 3-221, Alfred Nobels Allé 10, Flemingsberg, 09:30 (Swedish)
Opponent
Supervisors
Note

QC 20150630

Available from: 2015-06-30 Created: 2015-06-29 Last updated: 2015-06-30Bibliographically approved

Open Access in DiVA

fulltext(1405 kB)34 downloads
File information
File name FULLTEXT01.pdfFile size 1405 kBChecksum SHA-512
138757baaa30a9ece03f0cfff5a05008d25c693e0eeeb5bab2c1857b7eb4a901e6c013f71f8672292f5eb9251d4d5afe6a8ad4b4d686d20ff589c78f1d7c7815
Type fulltextMimetype application/pdf

Other links

Publisher's full textPublisher's website

Authority records BETA

Vogel, Kjerstin

Search in DiVA

By author/editor
Hägg, Göran M.Vogel, Kjerstin
By organisation
Ergonomics
In the same journal
Ergonomics Open Journal
Production Engineering, Human Work Science and ErgonomicsFood Engineering

Search outside of DiVA

GoogleGoogle Scholar
Total: 34 downloads
The number of downloads is the sum of all downloads of full texts. It may include eg previous versions that are now no longer available

doi
urn-nbn

Altmetric score

doi
urn-nbn
Total: 89 hits
CiteExportLink to record
Permanent link

Direct link
Cite
Citation style
  • apa
  • harvard1
  • ieee
  • modern-language-association-8th-edition
  • vancouver
  • Other style
More styles
Language
  • de-DE
  • en-GB
  • en-US
  • fi-FI
  • nn-NO
  • nn-NB
  • sv-SE
  • Other locale
More languages
Output format
  • html
  • text
  • asciidoc
  • rtf