En tredjedel av all mat som produceras globalt blir till svinn, vilket innebär ett stortresursslöseri och onödig klimat- och miljöpåverkan. Denna studie är en del av IVL SvenskaMiljöinstitutets projekt Blod & Rova som arbetar för att utveckla nya livsmedelsprodukterbaserade på underutnyttjade råvaror från livsmedelsproduktionen.

I denna studie kartläggs hållbarhets- och kvalitetskriterier som kan påverkakommuners benägenhet att upphandla svinnprodukter i syfte att produkterna ska kunnaanpassas efter dessa kriterier och öka möjligheterna att produkterna i praktiken uppnår ökadresurseffektivitet i ett systemperspektiv. Offentliga måltider som målgrupp för livsmedelsinnovationoch som verktyg för minskat matsvinn har även utvärderats. För detta har åttahalvstrukturerade intervjuer med kommunanställda med ansvar för måltidsverksamheten samten innehållsanalys av 50 kommuners kostpolicydokument genomförts.

Att en stor mängd offentliga måltider serveras dagligen kan vara fördelaktigt videtablering och uppskalning av nya industriella processer samt ge stora miljöfördelar omresurseffektiva livsmedel serveras. Offentliga måltider har även ett signalvärde och kan utgöraen möjlighet att ändra normer kring mat genom exponering. Dessutom indikerar resultatet attdet finns efterfrågan och intresse bland upphandlare och menyplanerare för denna typ avprodukter. Då måltidsgästerna generellt föredrar bekant mat kan servering av nya produkterdock leda till ökat internt svinn.

För att vara i linje med andra hållbarhetskriterier många kommuner ställer är detpremierat att produkten är svensk och gärna ekologisk. Även om många kommuner uttryckerambitioner att undvika vad som kan generaliseras till ”högprocessad mat” kan processande avsvinnråvaror vara positivt avseende smak, sensorik och betalningsvilja. Flexibla produktersom kan användas i olika rätter var ett återkommande önskemål. Om den nya produkten kaningå i en bekant rätt finns möjlighet att öka acceptansen bland matgästerna. Produkterna böranpassas för tillagning i storkök och produktnamnet ska inte påminna om obekanta råvaroreller låg kvalitet.

A third of all food produced globally is wasted, representing a significant waste of resourcesand unnecessary environmental impact. This study is part of IVL Swedish EnvironmentalResearch Institute's project Blod & Rova (Blood & Turnip), which aims to develop new foodproducts based on underutilized raw materials from food production.

This study maps out sustainability and quality criteria that may influencemunicipalities' willingness to procure this kind of waste products. This is done to enableadaption of the products to these criteria and thereby increase the likelihood that the productswill achieve increased resource efficiency from a systems perspective. Public meals as atarget group for product development of food innovations and as a tool for reducing foodwaste has also been evaluated. For this purpose, eight semi-structured interviews withmunicipal employees responsible for meal planning and procurement and a content analysisof 50 municipal food policy documents have been conducted.

The large number of public meals served daily can be beneficial for establishing andscaling up new industrial processes and provide significant environmental benefits ifresource-efficient products are served. Public meals can also be an opportunity to changenorms around food through exposure. Additionally, the results indicate that there is demandand interest among procurers and menu planners for this type of product. As the guestsgenerally prefer familiar foods, serving new products can however lead to increased internalwaste.

To align with other sustainability criteria set by many municipalities, it is preferredthat the product is Swedish and preferably organic. Although many municipalities expressambitions to avoid what can be generalized as "highly processed foods," processing wasteproducts can be positive regarding taste, sensory quality, and willingness to pay. Flexibleproducts that can be used in various dishes were a recurring request. If the new product can beincluded in familiar dishes, there is an opportunity to increase acceptance among meal guests.The products should be adapted for preparation in large kitchens, and the product nameshould not remind of unfamiliar ingredients or low quality.